中视新闻特稿----王俊峰 : 开创餐饮品牌的神池

  11月18曰下午,忻州市泛华国际大酒店3楼会议室内,来自忻州市各地烹饪餐饮界的200余名代表正在举行全市饭店烹饪协会名厨委换届大会和名厨委交流会议,

  在忻州要吃得胜河捞、吃神池炖羊肉、地处市开发区中国电信对面的俊峰饭店常常因这一“面”一“肉”的招牌菜引的食客爆满。饭店主人王俊峰挖掘历史文化,开创餐饮品牌,经营分外红火,成了忻州餐饮行业的精彩故事。

  锅碗瓢盒勺搅热王俊峰的生活,每天他都在匆匆忙忙接待宾客。在餐饮业竞争激烈的大气候下,俊峰饭店创办至今的十多年来一直门庭若市,其奥妙在哪里呢?在时下餐饮业普遍走势低迷的情形中,这里市场基本稳当,值的专访探究。

  忻州餐饮烹饪协会会长郝斐对王俊峰创业并拿下忻州市首个餐饮商标品牌给予肯定,希望全市餐饮界多出德胜河捞这样的精品,福惠民生和企业,弘扬饮食文化。

  王俊峰16岁因家贫辍学从山西省神池县东湖乡九姑村到忻州学厨艺当小徒,他勤快吃苦耐劳忠厚,师从“中国烹饪大师”魏永昌、张清良等名师,深得老师们器重得到真传,先后在五台山大洒店、忻州实习饭店担任首席厨师。

  他从名师们那里学到的不仅是高超的手艺,而且还受这些名师们高尚的职业操守潜移默化的熏陶,修得大智,这种大智就是你为众人做好菜,众人为你捧大场。真诚、真实、真货、真味是王俊峰餐饮大智的底线和根基。在寻求餐饮真谛中,定襄县的名厨闫玉伟和王俊峰相互交流各自“绝活”,闫师傅教会俊峰定襄蒸肉手艺,俊峰把神池炖羊肉技术展示给闫师傅,他们师徒在授学过程中结下深厚的友谊,有时电话里针对菜品餐饮的前途的相关话题,一讨论就是个把小时。如果有块自己的阵地,可能更会施展用武之地,其后王俊峰创办了自己的饭店,经营神池特产羊肉、粗粮等特色食品,深得这方土地上人们的喜食。王俊峰尊重自己的职业,即使当了老板,他也把饭店的大小事当做自己的“分内事”,顾客一多厨房一忙,他就身不由己习惯性地拿起炒勺上手炒菜,他从不喜欢诉说这个职业背后的艰辛。

  因为他深知,食客记住的是他炒的那手品牌菜,而不是他这个人。对饭店来说,主厨是一家饭店的灵魂,而主厨手里的招牌好菜,客人吃了才高兴,高兴了就会再次光临,生意自然会好就有了起码的一个条件。其后从后厨员工到经营管理,几年收回成本?菜品定价?服务谁?对谁服务等等都是做好饭店必需考虑的多种条件。

  说实话,当个饭店的好厨师比当个饭店的小老板要容易,试想既当厨师又当老板,更是不易。偏偏王俊峰就是承担这样的角色。如何做的一年比一年好?俊峰以问过自己良心的方式一直在寻找一个更好的答案。从当厨师到当老板,从小摊子做到大店面,外人看来,俊峰也够“牛”了,然而俊峰觉得,现在的状况还不是太好。30多年的时光流转,俊峰一步一个脚印的向前,在餐饮方面他真的是用上了心,下足了功。俊峰不掩藏自己的,他知道钱不是万能的,但没钱是万万不能的。他穷困起家,挣钱养家糊口过日子是现实的事,但他又想的很明白,开饭店挣钱是必须的,但不能是唯一的追求,如果说这个行业里只为了这个钱,那人生就实在有些太单调了,一点盼头可值得回味的都没有。

  对王俊峰来说多年的打拼,不只是身体的变化,更是心理的选择。从自己一开始要做这件事情,到自己必须得做这件事,然后一直做这个事情,直到有一天其实你不再想继续做这个事情,可能就是有个过程。前些年真的好做,这些年很不好干,品牌战略更需提上饭店的议事日程。为了品牌的铺垫他细思长量,耗费了太多的心血,做个品牌其实很难,但俊峰总认为,自己的小饭店菜品价格自然亲民,好吃不贵也拉近了所创品牌和食客之间的距离……

  一方水土养一方人,一方土地上人们的饮食习俗是这方土地上最直观的文化。神池是全省海拨最高之地,汾河源头就在西岭角底的毛家皂村里,这个历史上的胡汉杂交农牧交错荒凉高寒冷地,发展以羊为主的畜牧产业得天独厚。神池炖羊肉自古有名。如何让此特色成为品牌,俊峰思考过很多,也做过很多,反复实践尝试终于弄出真经,提升水平搞出名堂成为品牌。

  品牌神池炖羊肉,在王俊峰的手里是这样一种流程。他把来自神池本土的山羊肉或绵羊肉切成块状,加葱、蒜、姜、盐、花椒、红辣椒等佐料,大火烧开半碗神池县的深层岩熔水,用炭火文火炖至八成熟,再用火炒至十成熟,方可肉香扑鼻,膻气消除,滋补中气、健脾强胃、驱寒暖体、延年益寿。“铁锅羊肉”、“铜锅烩菜”、“烤鱼”等不同品牌相继问世,在满足不同消费人群的同时,也为俊峰带来丰厚的回报,使他积攒到人生的第一桶金。

  好吃的谁都青睐,做出好吃的食物,究竟有何妙招?王俊峰的经验是用较为原始的手法,使用品质好的调料,还原食材本身的味道。真正的美食必须是注重味道并兼具营养,两者缺一不可。现代社会的快节奏致使一些饭店使用人工添加剂或调味品去刺激食客的味蕾,久而久之让食客产生依赖,拓市近利的行为违背了中华饮食文化的要义。

  王俊峰提倡“健康餐饮、无糖餐饮、绿色餐饮、文化餐饮、文明餐饮”的理念,其核心是用众人叫好,众人喜食的餐饮品牌来支撑这些理念来做强做大做好做活餐饮业,实现食客和企业的共同满意。

  尽管现代社会营销方式各有特色,但无论网络还是实体,传统优秀的食为人吃,而不为卖的餐饮要义不能丢弃,诸如货真价实,物美价廉,宾至如归等等,企业做到什么时候,这些职业底线都要坚守。当今忻州餐饮市场,不缺会讲营销的老板,缺少有品牌的饭店。真正走向市场,问题一个接一个,只是搞搞定位,讲讲理念是不行的,要有真品硬牌的解决办法。不对一个行业有深入骨髓的了解和几十年道恒的感悟,很难把餐饮业做深做精,此次全市餐饮界的交流,让大家有耳目一新的收获。

  如果说“铁锅炖神池羊肉”是大多地方食客心中的品牌,那么“得胜河捞”则是叫响全市全省全国的“硬牌”了。近几年王俊峰亲手烹饪制做的各种面食河捞被山西烹饪协会授予山西面食金牌店,并在国家商标局注册“得胜河捞”商标。

  2016年5月13日山西省忻州市申办全省旅游城市活动火热进行中,申旅中必须体现当地的几种美食,恰恰久符盛名的“得胜河捞”得到忻州市市长郑连生的热情推介,“得胜河捞”成了忻州市众多家珍中好吃的中的一种。在忻州东六县忻府定襄原平代县繁峙五台和西八县神池五寨岢岚河曲保德偏关静乐宁武众多百姓的曰常生活中,河捞为一方百姓所喜食。但家晓户食的河捞能成为国家商标,还是神池人王俊峰的功劳。

  得胜河捞和金沙滩上的杨家将有着割舍不断的千丝万缕的源渊。杨家将杀敌保家深得民心百姓做河捞慰劳战土流下佳话,传说中百姓用来犒劳杨家将的风味地方小吃在王俊峰的奇思妙想巧手工艺中竟登上大雅之堂,注册为国家商标,成为中国面食中的一种独特的地方风味美食。

  王俊峰的创意来于传说,更是动脑筋的一种喜人收获。他对记者说,历史上代县的杨家将将士常年在雁门关下金沙滩上守关克敌,风餐露宿分外艰苦,驻地的百姓就用玉米面、荞麦面、莜面还有高粱面等物产,压制成河捞,煮熟后在面上浇羊肉和山药蛋制做的香油淀粉臊子,热乎乎一碗吃下肚,特别舒服爽欢,打仗自然武力增强,为胜利助了一臂之力,由此叫下个得胜河捞。

  2016年,王俊峰慧思妙想第一个注册得胜河捞品牌。2017年,登记注册。2018年,国家商标局正式注册,得胜河捞成了忻州市本土餐饮的一张代表性名片,人人寻吃得胜河捞成了吃饭美谈和席间享受。

  品牌滋味长。把饮食品牌做的长长久久,使其味厚韵雅任重道远。王俊峰从小没念几天书,在成长中他受制于少文没化的苦头。没文化干什么都不行,没知识处处都行不通,这些年来俊峰在实践中悟出些道理。他通过各种学习来弥补自身的不足和经营的短处。

  人说山西好风光,地肥水美五谷香。忻州作为杂粮产地和佛教圣地,其历史悠久,文化灿烂,钟灵毓秀,人杰地灵,人文荟萃,有着丰厚的物产和旅游资源。忻州转型跨越文旅互补势在必行,旅游与餐饮亲如一家,蜜不可分,这是忻州市文旅发展的一个方向。

  王俊峰在文旅圈子中高人的指导下,解放思想,把饮食品牌向文旅靠拢,在这种大好环境中升华。他首先在饭店优雅的就餐环境上投入,用丹青时光美学设计空间忻州青年油画家吕东明老师的才华给自己的饭店设计装璜,凸出体现中国传统文化之美,呈现黄土文化特色,显现传统民俗之美。

  每个包间都有每个包间的特色,书法字画摄影恰当好处布置空间,让食客在书香画趣中品味美食,饭店文化得以展现。偏关是长城和黄河交汇并行之地,俊峰多次在此地考察,他想把偏关酸粥和黄河鲤鱼想引进烹饪成品牌。他近日还被忻州市长城学会吸纳为会员,为下一步餐饮融入全市文旅大产业创造机遇。

  依靠地方特色品牌美食,王俊峰寻找到了商机,在忻州把餐饮做的风生水起,饭好菜香人多,十几年都这样,还真是不容易。在大数据时代,王俊峰也在因店制宜努力的适应时代,他如今思考如何把餐饮线上线下做到更好的统一,让更多的人共享品牌的美味呢!




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